遵義“八大碗”入選市級“非遺”貴州菜里“宴席菜”,繼續申報省級“非遺”

時間:2018-06-14 00:51:00 來源:遵義市頭條

原標題:遵義“八大碗”入選市級“非遺” 貴州菜里“宴席菜”,繼續申報省級“非遺”

沈四春的“遵義辣椒紅燒肉”出鍋了(由受訪者提供)

遵義湯雜燴、四季大扣肉、干燒蹄筋、播州糟辣魚、遵義辣椒紅燒肉……都是遵義人熟悉的本土菜肴,尤其在宴席上都少不了。這些看似普通的菜肴,其實都來源于黔北飲食中的“八大碗”,歷史久遠。日前,市政府公布第四批市級非物質文化遺產名錄,遵義“八大碗”烹飪技藝入選。

“八大碗”是貴州菜里的“宴席菜”

遵義“八大碗”是貴州菜里的“宴席菜”,民間有說法:“八大碗”起源于明朝時候的土司菜。記者在采訪時了解到,其實“八大碗”起源于滿人的筵席,據說是滿漢全席的一部分,在國內多地都有。而且“八”也不是特定的數目,在川西地區就是“九大碗”。

據史料記載,遵義“八大碗”在清朝時就成為在地的古早菜肴,集中了扒、燜、醬、燒、炒、蒸、熘等烹飪技法,形成“三冷葷、四熱菜、四坐碗、八小碗、一湯缽、十二圍碟”的規模,具有濃厚的鄉土特色。“八大碗”清末逐漸走向民間宴席,老百姓遇年節、慶典、嫁娶等,大多以“八大碗”宴請,是當時遵義人餐桌上最具特色的菜肴。

黔菜國寶級大師古德明此前接受記者采訪時表示:“遵義人對餐飲特別講究,古早播州宴席分硬八碗、中八碗和水八碗(亦稱上八碗、中八碗和下八碗)。有錢人家就吃硬八碗,材料配菜用的是頂尖食材,比如甜品里有燕窩。中八碗是中產階層吃的,食材稍微差一點。水八碗是普通百姓所食。現在遵義菜里的鹽菜扣碗和八寶糯米飯等,就是由水八碗流傳下來的。”

遵義既有名小吃又有美味菜肴

本次入選市級“非遺”的遵義“八大碗”,菜肴有遵義湯雜燴、遵義辣椒紅燒肉、四季大扣肉、干燒蹄筋、播州糟辣魚、釀絲瓜、水晶八寶飯、蘿卜燉三線。

中國烹飪大師、遵義市四季如春餐飲管理有限責任公司董事長沈四春說:“遵義‘八大碗’是兩百年來在地百姓的古早菜肴,但隨著時間推移,古早的‘八大碗’已不適應時代需求。民國時期,遵義‘八大碗’就被諸多大師改良,我的伯父沈遠華和父親沈遠明(均為黔菜大師,有‘沈家刀’之稱)在古早基礎上,對‘八大碗’色、香、味進行改良,以適應當時民眾的口味。”

沈四春表示,他和徒弟不斷學習,在最大程度還原的同時,將“八大碗”又推陳出新,“四季如春這次入選‘非遺’的遵義‘八大碗’烹飪技藝,更加注重對古早技藝的保護與傳承。”

“一般人說黔地有好酒無好菜,其實遵義的餐飲文化有400多年歷史,除了有許多名小吃,我們的菜肴同樣美味、經典。”沈四春說。據悉,為進一步加強古早技藝的保護與傳承,遵義“八大碗”還將申報省級“非遺”。(遵義日報全媒體記者 孫敏)

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遵義 大碗 八碗 菜肴 非遺

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