圖說太極八卦之六:太極圖佳肴大全

時間:2018-02-14 00:32:52 來源:煜燊小六卜術教研

原標題:圖說太極八卦之六:太極圖佳肴大全

1,太極芋泥

每逢吉辰喜慶,芋泥、熟豬油和水拌勻,裝碗上籠用旺火蒸后取出,淋上熟油,并用紅棗、瓜子仁、櫻桃在泥面飾成太極圖案,把紅棗碎米撒在芋泥上即成。此泥細膩軟潤,香甜可人(福州古早風味甜食)。

2,太極雙泥

主料:老番瓜、土豆。輔料:紅櫻桃、綠櫻桃。調料:白糖、精鹽、色拉油、豬油、味素。制法:(1)老番瓜去皮、籽,洗凈上籠蒸透;(2)土豆去皮洗凈上籠蒸透;(3)把蒸透的番瓜和土豆分別打成泥,盛于兩器皿中;(4)鍋燒熱放入豬油、土豆泥,加鹽、味素熬透,盛入另一器皿中;(5)把熬好的番瓜泥、土豆泥盛入盤中,裝成太極形狀;(6)用紅綠櫻桃點綴,打薄莧、淋色、拉油,澆在太極泥面上即成。

3,太極雙絲

主料:青紅椒,鮮魚肉,肉絲。特色:形似太極,雙味雙色;綠:咸鮮口;紅:魚香味。制作:(1)先將魚肉和青紅椒分別剁成泥;(2)再將魚肉泥分別與青紅尖椒打味上勁,然后分別裝入袋中入油鍋汆成細絲;(3)先將汆好的綠椒絲炒制后入盤,再把紅椒絲炒成魚香味同綠椒絲放入同一盤中擺成太極形即可。所屬菜系:川菜。

4,太極雙素

主料:金針菇、香菇、蠔油、糖、鹽、香油、蔥油、生抽、胡椒粉、雞湯、雞粉。制作:香菇用冷水發軟切絲,焯水備用。鍋中加雞湯、生抽、糖、鹽,然后放入香菇絲,大火收汁后點香油即可。金針菇焯水后過涼水,加鹽、雞粉、糖少許,加蔥油拌勻。將金針菇和香菇擺放好即成。香菇味道鮮美、營養豐富,它富含多種維生素和多種氨基酸,高血壓、高血脂的人經常吃可以起到一定降壓、降低膽固醇的作用。多吃香菇還可以起到防癌作用。金針菇營養豐富,其中賴氨酸含量較高,含鉀量也較高。多吃金針菇能有效增強機體的生物活性,促進新陳代謝。它還具有降血脂、抗腫瘤的作用。

5,太極雙耳

主料:銀耳和黑木。制作:(1)銀耳和黑木耳分別用水泡開,裝飾用的枸杞子也用水泡開;(2)在開水鍋內分別把銀耳和黑木耳分別燙熟,撈出濾干水分;(3)切成細絲,銀耳用鹽,味素,蔥油調味,黑木耳用鹽,麻油和老干媽辣椒醬調味,完成后,分別裝入盤子,擺成太極形狀,最后裝飾上枸杞子即可。

6,太極雙拼

主料:菜花半個,花椰菜1個,瑤柱4粒(不用也行)。制做:先用油鹽水燙熟,然后在碗里擺好圖案,再反扣到碟子上。用撕碎的瑤柱加生粉水打個芡汁(為了不錯吃一點就放了瑤柱,如果為了賣相好可以不放),最后配上豌豆和櫻桃各一粒。

7,太極八卦湯

白色部分是雞蛋,青色的是菠菜軋碎做成。調味后清蒸即可。

8,太極八卦絲

白色部分是冬粉,青色的是海帶絲做成。調味后清蒸即可。

9,太極雞茸羹

主料:菜芯、雞肉。調料:精鹽、白糖、味素、雞精、高湯。制作:雞肉成茸煮制成羹放入盤中,另起鍋用菜芯同樣成羹,然后澆成太極圖案即可。

10,太極粟米羹

主料:地門甜粟米羹、菠菜、雞蛋、鹽、雞粉、生粉。用綠葉蔬菜打汁或將蔬菜葉焯水剁成茸與雞湯融合后勾芡,再與粟米羹一起擺成了太極的造型。關鍵點是兩次勾芡。制作:(1)將菠菜洗凈,焯水后,將葉子部分用刀切成細末(用木耳菜或者油菜也都可以,如果更細膩一點的做法是將菜葉直接用打汁器打成蔬菜汁,但我不推薦這種方法。因為前者相對更易于操作,后者還得有個洗刷打汁器的過程);(2)粟米羹做好,裝在器皿中;(3)炒鍋刷凈,將菠菜茸倒入,同時加入少許雞湯,如果沒有水也可以,湯或水不必太多,因為只需要勾一層薄芡鋪在已經做好的粟米羹上即可;(4)水開后,將蔬菜汁加入鹽和雞粉調味,而后勾薄芡,出鍋,在粟米羹上勾勒出太極的形狀,此道湯羹就完美的呈現出來了。此菜為粵菜大系中的閩菜。

附:粟米羹制作

(1)購買一罐粟米羹,建議購買美國地門牌的,當然,也有國產的品牌,但味道上真的差了很多;(2)雞蛋兩枚,只取蛋黃,蛋清可留作它用。將蛋黃用打蛋器或筷子打散,備用;(3)鍋中到入適量的水,水量自己控制,一般來說,一罐甜粟米可做出供8個人左右食用的量,如果四五個人的話,用半罐就夠了。我們去外面用餐,點一份的話,就是用半罐甜粟米做出來的;(4)鍋中的水燒開后,倒入甜粟米,用勺子均勻攪拌,撇去浮沫;(5)根據個人口味,加入適量的鹽和雞粉,因為甜粟米本身是甜的,所以不必加糖了;(6)鍋開后,用濕淀粉勾芡,芡量要適中;(7)最后,將打散后的蛋黃倒入鍋中,用勺子攪拌成蛋花狀,就可以出鍋啦。喝的時候,根據個人口味,可以添加一點點胡椒粉。

技巧:購買地門甜粟米時,有個小竅門,你甚至無需看懂標簽上的文字,只要看標簽圖案上的小勺子即可。勺子里是純粹的一粒粒的,那個是粟米粒;而我們這張圖片上小勺子里的是粘稠的顆粒狀,就是做粟米羹要選擇的了。另外,蛋黃撒入鍋中后,關火,不要立即用勺子攪拌,停留幾秒后再攪拌,這樣打出的蛋花才均勻、漂亮。

11,太極素菜羹

玉米汁和菠菜汁混合成太極圖的模樣,兩個香菇點綴其間,頗有意味,味道咸鮮,充滿了清新的玉米香。具體制作略同于“太極雙素”。

12,太極雙飛燕

主料:水發血燕、水發官燕各1000克,自制綠糊、自制番瓜蓉各500克,上湯1000克,調料適量。制做:(1)將發制好的血燕、官燕分別用上湯煨制入味,裝入碗中;(2)將自制綠糊、番瓜蓉分別調好,用模具裝入放有血燕、官燕的碗上,擺成太極造型即成。說明:將血燕、官燕、綠糊、番瓜蓉分別調制后,依次裝入一個容器內,一菜四色,別具一格。

13,太極雙珠烙

主料:玉米仁、鮮芡實、冬瓜糖、腰果適量。調料:白糖、生粉適量。制作:(1)將玉米仁、鮮芡實分別盛入兩個器皿、分別扣入冬瓜糖粒、腰果粒、白糖、生粉拌勻待用;(2)將以上兩樣原料放入鍋里擺成太極形狀,煎至熟即成。為粵菜系素菜類小吃。

14,太極八卦魚肚

主料:魚泥。配料:香菇、青紅椒、黃豆。(無制作方法,但最后一定是清蒸。該菜是唯一擁有八卦符號的佳肴。)

15,太極八卦牛骨飯

主料:牛肋骨400 g、糯米100 g、黑米30 g。調料:南乳2 g、 海鮮醬2 g、 沙茶醬4 g、雞汁5 g、姜蔥水5 g、食鹽2g、味素2g、蠔油6 g、老抽2 g。制作:(1)糯米、黑米用冷水泡軟待用;(2)牛肋骨改成5厘米段沖凈血水將以上調料與牛肋骨淹制兩小時待用;(3)將牛肋骨淀于盤底,將糯米、黑米蓋于其上做成太極八卦型蒸熟即成。制作關鍵:牛肋骨一定要沖凈血水。

16,太極雙味豆腐

主料:豆腐、雞肉。輔料:紅辣椒、豆豉、豬肉末、雞湯。調料:姜、蒜、蔥、鹽、味素、料酒等。制作:(1)豆腐洗凈后用開水燙一下,切成骨牌大小的方塊待用;(2)雞肉切塊,焯水待用;(3)豆豉爆炒豬肉末,待用;(4)姜、蒜去皮、洗凈切絲,備用;(5)紅辣椒切成骨牌大小的方塊,與姜蒜爆炒,待用;(6)雞湯和雞肉放入鍋中,加適量清水同煮;(7)煮熟后,放入切好的豆腐;(8)再次沸騰后加入姜蒜絲,調味;(9)一邊放上紅辣椒,一邊放上豆豉,做成太極圖。

17,太極雙味雞蛋布丁

主料:雞蛋一個,特濃牛奶125毫升,果珍粉適量(如果要味濃點顏色深點,就多加點),魚膠粉適量。適合月齡:1歲以上寶寶。制作:(1)蛋白、蛋黃分開;(2)蛋黃加入果珍和少量的水還有兩滴白酒攪勻(白酒可以去腥),稍微加熱,給蛋黃除菌。再加入魚膠粉攪勻,蛋白加牛奶攪勻(喜歡甜的可以再加點糖),隔水蒸8分鐘左右;(3)蒸好后劃太極線,去掉一邊,把剛才調好的蛋黃果珍水倒進挖掉的一邊。放冰柜速凍20分鐘左右。

18,太極剁椒魚頭

“剁椒魚頭”的升級版。剁椒魚頭只用一味剁椒調味,而“太極剁椒魚頭”則是用醬辣椒、野山椒、泡椒三種椒剁碎后與魚頭同蒸,讓你在一道菜品中,體會到不同味道,辣香醇厚,麻辣中帶有酸辣,酸、辣、鮮、滑,口味獨特。

主料:胖頭魚頭1個(2斤),湖南特制剁椒適量,味素3克,紅油10克,姜10克,蔥8克,白蘿卜片15克。制作:(1)將魚頭洗凈、去鰓、去鱗,從魚唇正中一劈為二,按照太極八卦分開擺;(2)將鹽、味素均勻涂拌在魚頭上,腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上,在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片,將魚頭放上面,再在魚身上擱切好的姜絲適量;(3)上鍋蒸15分鐘,出鍋后,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,然后再放鍋里蒸2-3分鐘,剁椒魚頭即可食用。

19,太極雙味火鍋

以古早毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵,兩者合并改制而成的四川創新火鍋。這種火鍋用銅片隔成兩半,造成一個太極圖形,一邊放清湯鹵,一邊放紅湯鹵,入鍋燙涮的原料可隨人意。制作:(1)用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內,配以各種動物生肉片和蔬菜,涮燙而成。(2)紅湯鹵的調制有三種著名的配方,基本調味品為高湯(或雞湯、牛肉湯)、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁,要求口感豐富,味濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。(3)清湯鹵又稱白湯鹵,主要調味品為清湯、白醬油和味素。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊制,用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。此菜又名“鴛鴦火鍋”。

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太極 粟米 主料 魚頭 番瓜

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