咕嚕咕嚕,這腌篤鮮的鮮味都快溢出來了

時間:2018-03-16 23:21:51 來源:深夜談吃

原標題:咕嚕咕嚕,這腌篤鮮的鮮味都快溢出來了

浩杰把這篇文字發來的時候,與我聊的是驚蟄。驚蟄之后,沉睡一冬的關于生命的秘密,都被驚醒。深冬囤積脂肪的天性,伴隨的重口肉食,也讓出了一片位置,交予了新春的繁盛草木。

有時候你會發現,肉與蔬食,宛若陰陽的結合,得當,那便能激發食材隱藏得最深的美好。腌篤鮮,便是其中之一。今晚,來嘗嘗吧。

- 正文 -

“夜打春雷第一聲,滿山新筍玉棱棱;買來配煮花豬肉,不問廚娘問老僧。”本幫菜,腌篤鮮,鮮掉眉毛。

顧名思義,腌篤鮮即腌肉與鮮筍的燉煮。腌篤鮮的“篤”字,在江南地區便是“燜”的意思。單看菜名,似乎能聽到燜煮中的聲響,咕嚕咕嚕,鮮美都溢開來了。

春生萬物,新鮮食材是人們所渴求的。春筍已經很鮮嫩了,若用冬筍下湯,更是奢侈。筍洗凈切塊,過水,嫩白色鮮亮得很。取腌制的咸肉切塊,新鮮五花肉切塊,佐以姜蔥煸炒,腌肉的咸和鮮肉的嫩,在滋滋油鍋里狹路相逢,用港劇經典臺詞來概括這種偶遇:“一家人最緊要是齊齊整整。”

鹽巴和陽光的味道逼出了腌肉塵封的咸香,挑逗著味蕾,腌肉開胃驅寒,磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質等。這一切的味道,屬腌制肉類獨有,似乎是遲到了幾十天的美味,在這一瞬間爆發,在油鍋里,在與鮮肉的相愛相殺間。

才下竿頭,就上心頭,腌肉是山區人的心頭好,耐得起風吹日曬,守得了時空寂寞。腌肉是時間的賞賜,切了與粉條一起燉,加入白菜土豆,讓咸味帶著鮮滲進菜湯里,一碗下去是不過癮的。

祖先們在吃方面的經驗積累,似乎也分外綿長,就像這鮮肉被腌肉帶出來鮮味,真心想了解腌篤鮮的發明人,腌肉與鮮肉的搭配,可謂一絕,一口湯下去,口感醇厚,末了還帶一絲似有若無的回甘。肉的精華全在湯里,鮮肉撞出了新鮮,腌肉鎖住了咸味,百轉千回。

當然,腌篤鮮的主角除了肉,還有筍。父親做筍鴨湯是一絕,筍條爽脆,湯水鮮甜,文火慢燉,湯水由清澈慢慢變得粉白,表面浮著金燦燦的油花。筍和肉在鍋里慢慢翻滾,父親拎著大勺瞇著眼看著:“多香。”筍趁新鮮吃是最好不過,腌制成酸筍,也是一道特有的美味。脆、酸、咸、鮮,一口咬開,多重口感一起爆開來,齊活兒。

廣西柳州的螺螄粉中,酸筍幾乎是靈魂一般的存在,當然,螺螄粉的鮮美也是藏在酸臭后面的,面對這種吊詭的美食,食客很迅速的分為兩撥,喜歡的特別喜歡,不吃的也掩鼻側目,臭豆腐也是這樣的待遇。好在宿舍哥幾個站在消滅螺螄粉的統一戰線上,大四那年校門口開了一家螺螄粉,每到飯點就是就去店家那里嗦粉,酸辣鮮香,吃完也出了身汗,全身的毛孔都打開了一樣。

肉的隆重登場,筍的盛裝出席,加上文火慢慢“篤”,已經夠鮮了,再放幾捆百葉結(豆腐皮),蛋白質和氨基酸的再次加盟,整鍋湯的新鮮又上了一個層面,再放些萵筍,清湯中點綴著幾片青翠,十分鐘后,取出蔥段姜片,湯清肉鮮,醇厚回甘。有的地區會加火腿或雞肉,都是提鮮的妙招,只是火腿這樣的提鮮大料要把控好,量多了,便奪了筍的鮮,味道打了折扣。

筍,可鮮吃可酸辣;肉,可新鮮煸炒,也可腌制成臘肉臘腸。剛做好的豆腐白嫩嫩顫巍巍蘸醬油很不錯吃,點了酸水發毛長成毛茸茸的毛豆腐,口感獨特,臭極端了是鮮,純天然的菌落,白豆腐搖身一變,又成了新的美食。

食材本身是多面的,而發酵到一定程度,又是鮮的另一種詮釋。腌篤鮮的食材都是常見而不算金貴的,偏偏是這幾樣家常食材的相遇,造就了一口鮮掉眉毛的湯。

最新鮮的春筍和鮮肉,迎來送往間偶遇了風韻猶存的腌肉,電光石火般,翻騰出了彼此最得意的一面,相互成就,“篤”出最高等的鮮美。像極春雷,嚇醒了一冬天的秘密,震醒了潛藏在時光背后的津津美味。

文 / 蔡浩杰

BGM / 吳哥窟 - 吳雨霏

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