13款干冰菜品,餐廳吸睛利器!

時間:2018-04-16 22:04:34 來源:新派滿漢全席美食網

原標題:13款干冰菜品,餐廳吸睛利器!

干冰是固態的二氧化碳,由于它無色無味,早年常被用來營造舞臺上亦真亦幻的仙境效果,近些年越來越多地被用在了各大小餐廳的菜品上。小編為大家搜集了幾款帶干冰造型的菜肴,看菜的顏值是否一下子高了許多呢?

1

草莓山藥

原料:糖卷果,草莓,薄荷葉。

制法:將草莓洗凈,去蒂,分別對切兩半;將糖卷果放在盤上,再放上草莓,點綴薄荷葉;上桌后以干冰營造效果即可。

2

荷葉肉迷黃魚

創意: 把炸得干香酥脆的黃魚用荷葉和原木盒造好型,然后澆上炒得滋潤的豉香味醬料,再用干冰營造出煙霧繚繞的意境。成菜不僅味感豐富,而且造型也顯得有些迷幻。

制法:

把黃魚刮鱗摳鰓后,從背部進刀片成相連的兩半,接著在魚身肉厚處剞一字花刀,入盆用鹽、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌漬一會兒。

鍋里放油,燒至六成熱時,把黃魚整理平整才下鍋,炸至魚定型酥脆時,撈出來擺在墊有荷葉的原木盒蓋上并造好型。

鍋里留底油,把豬五花肉粗絲下鍋,煸炒至水分將干時,烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉,炒至吐油再調入鹽、白糖、味素、雞精和芝麻油,顛勻便出鍋澆在魚身上。另往木盒里放干冰并淋熱水,由此營造出一種煙霧彌漫的效果,即成。

3

冰封牛肝菌

原料:牛肝菌,豬大骨,老雞,云南火腿。

制法:將豬大骨、老雞、云南火腿加清水煲制10小時以上,成高湯備用;選用新鮮的牛肝菌,切片,入熬好的高湯中鹵15分鐘,撈出瀝干,放在碎冰上,上桌,以干冰煙霧裝飾即可。

點評:牛肝菌肉質肥厚,此道菜品雖然以刺身的形式上菜,但事先用高湯鹵過,味道醇厚,且經過冰鎮之后,口味豐富,比普通的原生態吃法更適合北方人的喜好。

4

菊花核桃酪

核桃酪本是一道街邊小吃,搬入年宴菜單后進行了兩點改良:首先,在核桃仁中加入鴿子蛋大小的和田大棗,核小肉多、香甜誘人,與核桃搭配更加養生;其次,核桃酪裝入高腳杯,再放進玻璃罐,走菜前在罐中的清水內投入干冰,上桌后煙氣裊裊,美麗吸睛。

5

宮保和薩錄醬

此菜的制法比較繁瑣,是把三道不同口味的熱菜,與制法考究的荷花酥組合在一起,在最后造型時輔以精美的根雕盛器。三道熱菜是——

宮保羊肚菌:

1、把水發羊肚菌與姜蔥、鮮湯、鹽一起入籠蒸后,沖水,再用裱花袋逐一往羊肚菌內部擠入蝦膠。

2、把經過油炸的蝦膠羊肚菌以“宮保”的方法成菜。

酥炸牛肋骨:

1、把大塊的牛肋骨改成條以后,加蔬菜汁、黑胡椒碎、五香粉、雞粉、鹽、白糖、花雕酒、排骨醬、海鮮醬、柱侯醬、蠔油、叉燒醬等拌勻先腌制一天,取出來抹去表面的腌料后,再入蒸箱蒸至軟熟。

2、出籠拆去骨,再入油鍋炸香,撈出來改刀裝盤,最后撒上七味鹽。

肉松沙拉蝦:

取鮮活基圍蝦去頭去殼,加姜蔥、鹽、料酒碼味后,掛上脆漿糊入油鍋,炸熟便撈出來裹沙拉醬、粘豬肉松,擺盤便可上桌。

6

佛門素鵝

制作:

1、把青筍絲、胡蘿卜絲、青瓜絲、心靈美蘿卜絲和香菇絲放盆里,加鹽和雞粉拌勻,待用。

2、取雞蛋液和生粉調成蛋粉糊。

3、先把油豆皮泡軟,撈出來搌干水分后,把拌好味的青菜絲放油豆皮上面,卷成長卷再用蛋粉糊去把豆皮的邊粘嚴實,待用。

4、鍋里放色拉油,燒至四成熱時把豆皮卷放進去,炸至呈金黃色且外表起皺時,撈出來切成段裝盤,用睡蓮花和干冰作裝飾便好。

7

三仙俠

制作:李冬冬

主料:蝦神清水龍蝦

輔料:黃瓜30g、年糕20g、蒜蓉10g、野山椒5g等。

制作步驟:

1、選取1200克龍蝦解凍,備上黃瓜條,年糕,蒜蓉,野山椒,干冰,姜末,干辣椒,花椒,麻椒,豆瓣醬,龍蝦香料。

2.鍋中倒入色拉油燒至8成熱,把800克龍蝦倒入鍋中炸至變色。

4.放入少許色拉油、菜籽油,加入蔥、姜、蒜,煸香之后放入花椒、麻椒、干辣椒,炒至辣椒變色加入豆瓣醬,煸香以后把炸好的400克龍蝦倒入里面加入白酒一起翻炒,加入適量的水,鹽、味素、雞精、白糖、耗油,龍蝦香料、年糕,開火燉4分鐘,加入黃瓜倒在盆里浸泡入味。

5.鍋中倒入色拉油、菜籽油,把準備好的姜末,蒜蓉,野山椒,倒入鍋中煸香以后,加入適量的水,把炸好的400克龍蝦放入鍋中,加入鹽、味素、雞精、白糖、啤酒、龍蝦香料,開火燉4分鐘倒入盆里浸泡入味。

6.把洗好的龍蝦放入蒸箱里蒸熟即可,備上一碗調好的海鮮汁;

7.最上面一層盤子里面加上干冰,把蒸好的龍蝦擺好,第二層,把第二步驟浸泡的龍蝦擺入盤中即可。第三層把第三步驟浸泡的龍蝦擺入盤中即可。

特點及心得:其實對于我們廚師來說,顧客就是我們的衣食父母,好多靈感都是源于顧客的需求和建議,這道菜品的創作也是來自于很多顧客的建議,為了滿足顧客以低消費來品嘗到不同口味的龍蝦,另外也提倡大家節約,最初也是好多顧客三種口味都喜歡吃,可是都點了以后又吃不完,造成浪費,所以才有了“三仙俠”這道集三種口味為一體的小龍蝦菜品。

菜品名稱小故事:其實菜品在起名字的時候,也是得到了大家的集思廣益,菜品首先呈現的就像在仙境一樣,然后一群俠客都在開心的吃小龍蝦,吃在嘴里的感覺是三種不同味道對味蕾的沖擊,就此有了“三仙俠”這道菜品的名稱。

8

塔拉碧綠鮭魚

味型:芥末咸鮮味

主料:鮮鮭魚柳250克

輔料:白蘿卜適量、黃瓜一段、魚子少許、干冰少許。

調料:綠芥末醬、日本萬字醬油(或美極醬油)各少許。

制作:

1、將白蘿卜切成細絲擺入椰盒底部,黃瓜切成1厘米見方厚塊備用;

2、鮭魚柳切成黃瓜方形件厚塊,放在椰盒內冰塊上,置入椰盒中;

3、再切一些薄片,擺成花形;

4、黃瓜放入椰盒中,將綠芥末醬做成錐形,放在檸檬籃內;

5、吃時配一碟醬油,放入適量綠芥末,蘸食。

提示:

1、切的片以每300克10塊為標準,比較適合中國人的胃;魚要保鮮,能冷凍;

2、檸檬很重要,可以調節口味;

3、盡量用水果和蔬菜來搭配刺身的制作,這樣色彩和口感都很到位;

4、鮭魚刺身,新鮮是保證品質的關鍵,所以分解后的鮭魚,不宜長久存放。

9

潮式冰鎮花枝片

制法:

1、把大墨魚治凈后,剞上十字花刀再切片,隨后與姜片、蔥段和清酒在盆里腌10分鐘。

2、潮式鹵水入鍋燒開后,把墨魚放進去浸煮30分鐘,等到墨魚片熟透時,撈出來切成小片,裝好盤再點綴少許的魚子醬,最后配芥末味碟和椒鹽味碟,一起上桌供客人蘸食。

10

創新蒜烤生蠔

制法:

取鮮生蠔肉治凈后,入盆用姜蔥汁和花椒酒腌漬2小時,再放入小米椒末、姜米、蒜米、蠔油和雞汁拌勻后,把生蠔肉重新放入生蠔殼里,用鋁箔紙包好再送入烤爐,烤約15分鐘便取出來裝盤,同時用干冰制造氣氛,即成。

創意:

把生蠔肉拌成鮮椒蒜香味,置烤爐上方烤熟,裝盤時借用干冰以烘托氣氛。

11

蒲菜蓮藕蘸醬

制作流程:

1、新鮮的蒲菜剝去外皮,露出里面的嫩芯,選取根部,切成10厘米長的段,放入冰水中鎮一下。

2、蓮藕尖去皮洗凈,改刀成10厘米長的段,同樣放入冰水中浸泡20分鐘。

3、走菜時取一個小罐,底部放入干冰,上面鋪一層荷葉,再擺入冰鎮蒲菜10根、蓮藕10根,帶黃豆醬、白糖,端進包房后澆入純凈水,待霧氣冒出后即可上桌。

技術關鍵:

蒲菜根部最為脆嫩,生吃口感極好;剩余的部分可做成奶湯蒲菜或蒲菜炒雞蛋,不會浪費。

12

香酥脆肉

制作:

1、把豬頸肉切成丁,納碗,加入鹽、味素、料酒和姜蔥汁拌勻后,腌漬待用。

2、把酥花仁和香辣酥剁碎,放一起混勻,備用。

3、把白糖放鍋里,摻水熬成濃糖汁,備用。

4、鍋里放色拉油燒至八成熱,下入豬頸肉丁,炸至表面色金黃且內熟時,撈出來加濃糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌勻,盛入墊有雪餅的平盤中,撒上熟芝麻并點綴薄荷葉,即成。

13

豆湯獅子頭

制作:

1、把豬五花肉切成小粒,用刀剁一遍再納盆,加入鹽、姜蔥汁、料酒、味素、胡椒粉、雞蛋液和濕淀粉,攪打上勁后做成10個獅子頭生坯,逐個在表面粘裹上蛋皮絲,待入籠蒸熟以后,取出來分盛勺狀容器內。

2、鍋里放化豬油燒熱,下豌豆炒至翻沙后,往鍋里摻湯煮一會兒,用密漏勺濾渣后,放鹽、味素、雞粉和雞汁調味,出鍋舀入裝獅子頭的容器內,最后分別點綴水發枸杞即成。

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干冰 龍蝦 10 放入 菜品

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